紅腸感官評價(jià)

紅腸感官評價(jià)

紅腸風(fēng)味是生產(chǎn)廠(chǎng)商和消費者主要關(guān)注的質(zhì)量指標，如何快速客觀(guān)評價(jià)紅腸風(fēng)味，對生產(chǎn)廠(chǎng)商和消費者都具有重要意義。Madruga""指出肉風(fēng)味的形成是加熱過(guò)程中不同的前體物質(zhì)相互作用形成的。Xie Jianchun等3認為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成的最重要機理是脂質(zhì)降解和美拉德反應。

在肉制品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測中，感官評定是生產(chǎn)理想風(fēng)味食物的重要方法，但是評定結果主觀(guān)性強、重復性差。目前電子鼻在食品領(lǐng)域的運用越來(lái)越廣泛，謝安國等5研究了氣敏傳感器陣列與多變量分析相結合可以快速無(wú)損分析食品風(fēng)味。Tian Xiaojing等°l認為電子鼻能有效區分不同肉制品。蔣強等7使用電子鼻與氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-massspectrometry，GC-MS）檢測不同肥瘦比丸子的揮發(fā)性物質(zhì)，結合感官評價(jià)對丸子香味進(jìn)行預測，表明電子鼻可以用作感官評定。

質(zhì)構儀具有功能強大、檢測精度高、性能穩定等特點(diǎn)，是高校、科研院所、食品企業(yè)、質(zhì)檢機構實(shí)驗室等部門(mén)研究食品物性學(xué)有力的分析工具?？蓱糜谌庵破?、糧油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝膠、果醬等食品的物性學(xué)分析。質(zhì)構儀可以準確檢測食品樣品隨時(shí)間變化的位置和重量從而給出樣品的物性特征。力的數據存數在表格里并且曲線(xiàn)顯示。儀器使用的軟件直觀(guān)簡(jiǎn)單，可以對結果進(jìn)行大量的分析。這款使用簡(jiǎn)便的質(zhì)構儀可以用于很多不同產(chǎn)品和材料的分析，確保了物性評價(jià)方式的簡(jiǎn)單有效?？焖俸?jiǎn)單地評估產(chǎn)品物理特性，軟件簡(jiǎn)單易懂，使用簡(jiǎn)單，儀器安裝后可以直接操作使用，數據直接存貯到數據庫文件里，便于以后的使用，轉移到電子數據表里，比較和分析。儀器堅實(shí)耐用，適合實(shí)驗室及生產(chǎn)線(xiàn)使用。軟件升級采用flash方式升級.

電子鼻是利用氣體傳感器陣列的響應圖案來(lái)識別氣味的電子系統，它可以在幾小時(shí)、幾天甚至數月的時(shí)間內連續地、實(shí)時(shí)地監測特定位置的氣味狀況電子鼻主要由氣味取樣操作器、氣體傳感器陣列和信號處理系統三種功能器件組成。電子鼻識別氣味的主要機理是在陣列中的每個(gè)傳感器對被測氣體都有不同的靈敏度，例如，一號氣體可在某個(gè)傳感器上產(chǎn)生高響應，而對其他傳感器則是低響應，同樣，二號氣體產(chǎn)生高響應的傳感器對一號氣體則不敏感，歸根結底，整個(gè)傳感器陣列對不同氣體的響應圖案是不同的，正是這種區別，才使系統能根據傳感器的響應圖案來(lái)識別氣味。電子鼻的核心器件是氣體傳感器。氣體傳感器根據原理的不同，可以分為金屬氧化物型、電化學(xué)型、導電聚合物型、質(zhì)量型、光離子化型等很多類(lèi)型。應用廣泛的是金屬氧化物型。電子鼻的應用場(chǎng)合包括環(huán)境監測、產(chǎn)品質(zhì)量檢測（如食品、煙草、發(fā)酵產(chǎn)品、香精香料等）、醫學(xué)診斷、爆炸物檢測等。

電子舌是模擬人的舌頭對待測樣品進(jìn)行分析、識別和判斷，用多元統計方法對得到的數據進(jìn)行處理，快速地反映出樣品整體的質(zhì)量信息，實(shí)現對樣品的識別和分類(lèi)。是一種利用多傳感陣列為基礎，感知樣品的整體特征響應信號，對樣品進(jìn)行模擬識別和定量定性分析的一種檢測技術(shù)。主要由味覺(jué)傳感器陣列、信號采集系統和模式識別系統3 部分組成。電子舌是一種利用低選擇性、非特異性、交互敏感的多傳感陣列為基礎，感測未知液體樣品的整體特征響應信號，應用化學(xué)計量學(xué)方法，對樣品進(jìn)行模式識別和定性定量分析的檢測技術(shù)。電子舌主要由味覺(jué)傳感器陣列、信號采集系統和模式識別系統3部分組成；味覺(jué)傳感器陣列模擬生物系統中的舌頭，對不同“味道"的被測溶液進(jìn)行感應，其主要由味覺(jué)傳感器陣列、信號采集系統和模式識別系統3部分組成；信號采集系統模擬神經(jīng)感覺(jué)系統采集，被激發(fā)的信號傳遞到電腦模式識別系統中；模式識別系統即發(fā)揮生物系統中大腦的作用對信號進(jìn)行特征提取，建立模式識別模型，并對不同被測溶液進(jìn)行區分辨識。因此，電子舌也稱(chēng)為智能味覺(jué)仿生系統，是一類(lèi)新型的分析檢測儀器。