探頭作為質(zhì)構儀測試樣品的必裝配件，沒(méi)有探頭，質(zhì)構儀就無(wú)法檢測出樣品的硬度、彈性、粘性、回復性、咀嚼性、拉伸強度、斷裂強度和凝膠強度等物性指標。然后探頭有柱形探頭、針型探頭、球形探頭、錐形探頭、剪切裝置、輕型切刀、拉伸探頭等400多套，那么在測試樣品的過(guò)程中，如何選擇質(zhì)構儀探頭呢？
1、根據不同的應用領(lǐng)域和不同的樣品來(lái)選擇探頭：
應用質(zhì)構儀的領(lǐng)域不同，樣品不同，需要的探頭可能是不一樣的。比如測試果蔬樣品，可以選擇針型探頭來(lái)測試果蔬表皮的脆度和表皮強度，而在其他食品領(lǐng)域，針型探頭相對來(lái)說(shuō)用的就比較少。
2、根據測試樣品的物性指標來(lái)選擇探頭：
如果需要通過(guò)全質(zhì)構分析（TPA）測試樣品的彈性、回復性、咀嚼性等指標，那么原則上探頭的面積要大于樣品的面積，如果探頭面積小于樣品面積時(shí)，在有些時(shí)候探頭對樣品不僅會(huì )發(fā)生壓縮作用，還有可能發(fā)生剪切作用，破壞樣品，從而獲得的彈性、回復性和咀嚼性等指標不真實(shí)。
3、根據國際、國家和行業(yè)標準來(lái)選擇探頭：
在一些國際、國家和行業(yè)標準中，會(huì )使用特定的探頭來(lái)測定樣品的某個(gè)指標。在這種情況下，我們就可以選擇標準的探頭來(lái)測試樣品，從而獲得樣品的特定指標。比如2018年出的冷凍魚(yú)糜凝膠強度測定國家標準GBT36187-2018規定質(zhì)構儀測定冷凍魚(yú)糜的凝膠強度，需要用5mm的球形探頭。與質(zhì)構儀相關(guān)的食品標準所需探頭如下：
國際標準AACC74-09面包的硬度測試--探頭:P/36R柱形探頭（直徑36mm）
國際標準AACC 66-50面條堅實(shí)度測定--探頭:P/LKB輕型切刀
國際標準ISO11747-2012煮熟大米的抗擠壓性測試--探頭:HDP/RE米飯專(zhuān)用測試裝置
國家標準GBT36187-2018冷凍魚(yú)糜凝膠強度測定--探頭:P/5S球形探頭
國家標準GB6783-2013明膠凝凍強度測定--探頭:P/0.5凝膠強度探頭
國家標準GB 28304-2012可得然膠凝膠強度測定--探頭:P/5柱形探頭
中國農業(yè)行業(yè)標準NY/T 1180-2006 肉嫩度的測定--探頭:P/BS剪切探頭
