電子舌對碳酸飲料進(jìn)行味覺(jué)評價(jià)

發(fā)布日期：2023-06-29      瀏覽次數：812

   在傳統的感官評價(jià)或者消費者食用過(guò)程中，食品味覺(jué)是憑借舌頭的味蕾細胞與呈味物質(zhì)發(fā)生相互作用，引起膜電勢的變化轉化為神經(jīng)脈沖，通過(guò)神經(jīng)傳導和大腦的加工、處理，對食品的“味道"做出評價(jià)。然而，實(shí)際應用中，感官評價(jià)存在主觀(guān)性強、易受環(huán)境影響、度低、無(wú)法進(jìn)行有效的批次管理等弊端。上海瑞玢isenso電子舌（味覺(jué)分析系統），使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺(jué)感受機理，通過(guò)檢測各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化，實(shí)現對5種基本味 (酸、甜、苦、咸、鮮)和澀味的評價(jià)。該味覺(jué)系統已經(jīng)應用于飲料、酒類(lèi)、調味品、果蔬、肉制品等食品各個(gè)領(lǐng)域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻。




   碳酸飲料充入了一定量的二氧化碳，也添加了香精、色素、添加劑等，苦味、酸味、澀味、甜味等都是其質(zhì)量評價(jià)標準，*的口感非常受現代人的歡迎，但是飲料整體口味較為豐富，而且存在大量的氣體，增加了感官評價(jià)的難度。我們從超市購買(mǎi)了不同品牌和系列的碳酸飲料，瓶裝雪碧、可口可樂(lè )、百事可樂(lè )、零度。利用上海瑞玢isenso電子舌（味覺(jué)分析系統）對此進(jìn)行味覺(jué)評價(jià)。樣品不需要經(jīng)過(guò)處理，直接倒入專(zhuān)用樣品杯中，設置檢測程序，開(kāi)始測試。循環(huán)測試三次，利用儀器自帶軟件做數據結果展示。




   以實(shí)測雪碧的味覺(jué)指標為參照對象，其他飲料進(jìn)行對比分析?？煽诳蓸?lè )、百事可樂(lè )和零度的酸味、苦味、澀味都明顯大于雪碧，三種可樂(lè )中，可口可樂(lè )的苦味和澀味小，酸味和百事可樂(lè )較為接近（差異低于1個(gè)刻度），且高于零度約10個(gè)刻度，不加糖的零度，苦澀味是大的。




    由于上海瑞玢isenso電子舌（味覺(jué)分析系統）可以直接分析樣品的酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、澀味及苦的回味、鮮的回味、澀的回味數值，適用于原料采購、市場(chǎng)策略、銷(xiāo)售預測、產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制等所有需要進(jìn)行客觀(guān)味覺(jué)評估的場(chǎng)合，可以為市場(chǎng)調研、品牌差異化及目標產(chǎn)品達成率等方面提供快捷、客觀(guān)、有效的數據參考。