脈沖殺菌設備主要由脈沖發(fā)生器、控制開(kāi)關(guān)、進(jìn)料泵、處理室和冷卻系統幾部分組成，其中脈沖發(fā)生器和處理室是裝置的關(guān)鍵部分。處理室兩電極一端接高壓脈沖電源，另一端接地。采用泵送方式將待殺菌的液態(tài)或半液態(tài)食品送進(jìn)處理室，然后經(jīng)過(guò)高壓脈沖電場(chǎng)殺菌，處理時(shí)會(huì )產(chǎn)生一定的熱量引起食品升溫（一般操作中食品的Zui高溫度低于50℃），為了使物料溫度不致過(guò)高，可以通過(guò)冷卻系統降溫。
1、對象菌的種類(lèi)不同菌種的微生物對電場(chǎng)的承受能力有很大差別，如革蘭氏陰性菌較陽(yáng)性菌易殺滅；無(wú)芽孢菌較有芽孢菌容易被殺滅；處于對數生長(cháng)期的菌體比處于穩定期的菌體對電場(chǎng)更為敏感。在相同脈沖電場(chǎng)殺菌條件下，食品中常見(jiàn)細菌的存活率排序為：霉菌>乳酸菌>大腸桿菌>酵母。
2、原始活菌數在相同溫度下施加同樣時(shí)間的脈沖，原始活菌數多的食品，其活菌數減少的對數值要大于原始活菌數低的食品。
3、食品的濃度與黏度濃度高、黏度大的食品利用脈沖殺菌時(shí)，殺菌效果要受到一定程度的影響，如對濃縮果汁的脈沖殺菌效果不如鮮果汁的殺菌效果好。
4、介質(zhì)電導率介質(zhì)電導率會(huì )影響放電時(shí)的脈沖強度和脈沖次數。介質(zhì)電導率高的，脈沖頻率相應提高，但脈沖寬度隨之下降。這意味著(zhù)即使脈沖數目不變，由于殺菌總時(shí)間下降，殺菌效果相應下降。
5、介質(zhì)pH在脈沖殺菌的前期，pH對殺菌效果的影響不大，但當脈沖數增至一定值時(shí)，pH開(kāi)始顯示對殺菌效果的影響。
6、處理溫度在24～60℃的溫度范圍內，脈沖殺菌效果隨處理溫度的升高而有所提高，其提高程度一般在10倍以?xún)取?/div>
7、處理時(shí)間在一定時(shí)間范圍內，隨著(zhù)殺菌時(shí)間的延長(cháng)，對象菌的存活率明顯下降，但當下降變得平緩時(shí)，即使再延長(cháng)殺菌時(shí)間，殺菌效果也無(wú)明顯增加。
8、電場(chǎng)強度電場(chǎng)強度對殺菌效果的影響均比以上因素明顯，增加電場(chǎng)強度，對象菌的存活率明顯下降。電場(chǎng)強度從5Kv/cm增加至25kV/cm時(shí)，殺菌對數曲線(xiàn)斜率增加一倍。
